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用料山奈 8克八角 八克丁香 五克豆蔻 八克茴香 八克香叶 三克白芷 十八克桂皮 十八克砂仁 八克草果 三克毕拨 八克甘草 三克孜然 三克陈皮 13克花椒 三十克白寇 三克千里香 八克老寇 五克香茅草 三克海椒 100克当归 50克黄芪 50克现捞卤菜的做法步骤步骤 1把所有冻货制品全部解冻，水分晾干！等待码味！步骤 2把洗干净解冻的肉制品，放一个大盆里面，用葱姜蒜，白酒盐巴码味！等待两个小时！步骤 3最关键的一步，牢记：吊制高汤到发白即可！ 第二，根据配方，按起卤水的多少，单独配出来，用新都魔鬼椒和新一代各二两，炼制一盆红油，豆油准备两桶！ 第三，先倒入干净的高汤，加入适量的鸡精味精，高鲜精！按卤制肉品的多少，把香料打成粉末，用纱布包，把香料装起来，放入高汤中，把准备好的辣椒放入高汤中，炼制的红油倒入高汤中，豆油烧开后倒入高汤中，搅拌均匀！步骤 4按照上面的步骤，卤水实际已经起制好了，大火熬制一个小时后，放入腌制好的肉品！开始卤制！步骤 5卤制时间到了后，泡上一个小时，让其更加入味！

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

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二、配方：小茴香10克，肉桂15克，甘草10克，香叶10克，草蔻12克，当归5克，八角20克，砂仁8克，白芷15克，花椒50克，麻椒50克，桂枝10克，陈皮8克，丁香10克，良姜15克，丁香5克，草果5个，白蔻7克，干辣椒200克食材：大豆油1000克，盐600克，味精500克，糖550克，料酒50克，姜片30克，葱段30克，猪粉100克，麦芽酚15克，糖色50克，红曲0.5克，高汤30斤制作：先将所有香料配齐后，用水冲洗下表面的灰尘，倒入大锅中，然后倒入大豆油小火煮30分钟，注意不要烧焦，可以烧沸后关火，反复几次即可。这个过程主要是让中药香味和大豆油融为一体，然后倒入高汤小火熬60分钟即可下入调料再次煮开即可

一、烤鸭

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1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

1.卤菜简介

做菜用的泡椒怎么做？

制作方法　　卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。 卤水制作　　1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 　　注意的问题： 　　1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 　　2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 　　3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 　　5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。 　　6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 卤肉制作　　1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。 　　2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。 　　3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。 　　4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。 　　使用时注意： 　　1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 　　2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。[1] 编辑本段食品特点　　1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。 　　   

一、我想开一家卤味店,想到一些店先学点经验之类的,请问哪里有学这个的,大家可以告诉我吗

1.香料配方:绿茶10克、八角2枚、桂皮1块(8克)、花椒20粒、生姜5片、香叶3片、老抽200毫升(大约20小勺)、孜然粉15克(一定要放,这是关键)、糖1勺

一、备用食材：五花肉1斤，香葱3根，酵母粉4克，生姜1块，香叶3片，八角2个，冰糖适量，干红辣椒4个；制作过程：第一步，五花肉一块，用清水将其冲洗干净，将其冷水下锅，加上葱段和姜片，大火煮开后，将锅面的浮沫撇干净，然后将所有的香料全部放入；第二步，再加上生抽、老抽、食盐和冰糖，开始炖煮，直到将其煮至可用筷子轻松插入的状态，差不多用了四十多分钟，卤肉做好。

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